Ramazan ayında sık sık tüketilen güllaç, Osmanlı’nın lezzet miraslarından biri olarak karşımıza çıkar. Tadı ile olmasıyla birlikte geçmişi ile de dört gözle beklenen güllacın zamanı aslen oldukça eskilere dayanmaktadır
Güllaç; mısır nişastası, gül suyu, süt ve şeker ile hazırlanan geleneksel bir Türk tatlısıdır. Asırlardır hayatımızda olan güllaç, günümüzde de oldukça sevilen bir tatlıdır. Geleneksel tadını sakınan bu tatlı, hem hafifçe hem de leziz olması sebebiyle iftar sofralarının vazgeçilmezleri içinde yer alır.
Güllaç zamanı söz mevzusu olduğunda güllacın, ne vakit ve iyi mi ortaya çıkmış olduğu merak edilir. Güllü aş olarak da malum güllaç, aslen oldukça garip bir tarihe haiz.
Güllaç nerenin tatlısı sorusunu ise şu şekilde cevaplandırabiliriz; ilk olarak 1300’lü yılların başlangıcında Osmanlı’da yaşayan insanların mısır nişastasını saklamak istemesi ile ortaya çıkmıştır. O şekilde ki mısır nişastasının bozulmaması ve zarar görmemesi için değişik pek oldukca yol denenmiştir. Sadece en ideal yöntemin ise nişastayı, yufka haline getirerek saklamak olduğuna karar verilmiştir.
Zamanı kaynaklara nazaran Gülbeşeker- Türk tatlıları zamanı adlı kitaba nazaran o tarihe kadar güllaç, yumurtalı güllaç ve tencere güllacı olarak 3 tarife rastlanıyor. Bir döneme kadar mısır nişastasından oluşturulan, kuruyan yufkalar süt ve şekerle ıslatılıp yenilirdi. İçine gül suyunun da katılmasıyla ‘güllü aş’ adı verilen tatlı ortaya çıktı ve zaman içinde güllaç olarak anıldı. Güllacın ilk kez Osmanlı sarayına 1489 senesinde girmiş olduğu yönünde kaynaklar var.
Birazcık un ve su ile karıştırılıp yufka şekline getirilen mısır nişastasının bu sayede dağılmayacağı ve daha geç bozulacağı düşünülmüştür. Arkasından açmış olduğu yufkaları süt ve şeker ile ıslatan halk, ortaya çıkan lezzeti oldukca beğenmiş ve sevmiş olarak tüketmeye adım atmıştır.
KASTAMONU’DAN SARAYA
Süt ve şekere ek olarak bu yufkalara gül suyu da katan halk, ‘güllü aş’ tatlısını ortaya çıkarmıştır. Sadece vakit içinde ‘sütlü aş’ın sütlaç olması şeklinde ‘güllü aş’ da güllaç adını almıştır.
İlk kez 1489 senesinde saray mutfağına giren güllaç, saraylıların Kastamonu gezisi esnasında keşfettiği bir tatlıdır. Kastamonulu Ali Usta’nın elindeki yufkaları, şekerli sütle ıslatıp saraylı yetkililere sunması ile beraber oldukça beğenilen bu tatlı; sarayın gözde tatlılarından biri haline gelmiştir. Bununla beraber Kastamonulu Ali Usta da saraya tatlıcı başı olarak alınmıştır.
İçerdiği B ve E vitaminleri yardımıyla öteki pek oldukca tatlıya nazaran daha sıhhatli olduğu bilinir. Bu sayede bağışıklık sistemini de kuvvetlendirici tesiri olabilen güllaç, bununla beraber oruçtan dolayı düşen kan şekerinin düzgüsel seviyesine gelmesine destek verir. Ek olarak içindeki süt yardımıyla iyi bir protein, kalsiyum ve fosfor deposudur. Öteki pek oldukca tatlı bir tek karbonhidrat ağırlıklı iken güllaç ise içindeki sütten dolayı tam bir protein deposudur.
O şekilde ki bu durum, kan şekerinin dengelenmesine ve günlük protein ihtiyacının karşılanmasına yardımcıdır. Bu doğrultuda bir porsiyon güllacın, erişkin bireylerin günlük kalsiyum gereksiniminin yüzde 15’ini karşılayabileceğini de belirtelim.
Güllaç, mideyi yormayan, hafifçe bir tatlı olması sebebiyle yoğun ilgi görüyor. Bu geleneksel sütlü Türk tatlısının yapımında mısır nişastası yufkası, gül suyu, süt ve şeker kullanılıyor. Bilhassa Ramazan ayında gül suyunun serinletici aroması tercih edilmesinde mühim rol oynuyor. Güllacı çilek, kiraz şeklinde meyvelerle de süslemek mümkün.
GÜLLAÇ
MALZEMELER
12 yaprak güllaç
1,5 litre süt
2 su bardağı şeker
Çekilmiş ceviz
2 yiyecek kaşığı gül suyu (isteğe nazaran)
ÜZERİ İÇİN:
Toz Antep fıstığı
Kiraz şekerlemesi
YAPILIŞI: Güllaç tatlısını yapmak için; ilk olarak süt ve şekeri tencereye alarak ısıtıyoruz, şekerler tamamen erisin. Bu aşamada sütü oldukca fazla ısıtmanıza gerek yok, şekerin erimesi kafi olacaktır.
Ondan sonra sütü oda sıcaklığında ılınmaya bırakıyoruz. Eğer el yakmayacak şekilde ısıttıysanız yine ılıması için beklemenize gerek olmayacaktır. Süt kaynar olursa tatlınız hamur harcı olur o nedenle el yakmayacak şekilde olmalı.
Güllaç yaprağının parlak kısmı üste gelecek şekilde ilkini derince bir siniye koyuyoruz.
Üstüne her yanı ıslanacak şekilde bir iki kepçe süt döküyoruz.
Altı güllaç yaprağı için aynı işlemi tekrarlayalım ve 6. katı da ıslattıktan sonrasında bu kata ceviz serpelim ve üstüne öteki güllaç yapraklarını aynı şekilde ıslatarak serelim.
Kalan şekerli sütün içine 2 yiyecek kaşığı gül suyu ekleyip tatlının üstüne gezdirelim. Burada kullandığınız gül suyunun kozmetik ürünü olmamasına dikkat etmelisiniz.
Hazırlamış olduğumuz tatlımızı 2 saat kadar buzdolabında muhafaza edelim.
Minimum 2-3 saat dinlendirdikten sonrasında üzerini isteğe nazaran süsleyerek servise hazır hale getirebilirsiniz.