Ramazan dendiği süre ilk akla gelen yiyecek, asla şüphesiz pidedir. O şekilde ki ekmek fırınlarının önündeki uzun kuyrukları gördüğümüzde, ortalığa yayılan mis şeklinde pide kokusunu aldığımızda ramazanın geldiğini anlarız. Ramazan sofralarının vazgeçilmezi olan bu 500 senelik anane, Türk mutfağına özgü bir lezzettir. Peki Osmanlı’dan günümüze dek devam eden pide geleneği hakkında ne kadar informasyon sahibiyiz? Pide bir tek Türk mutfağında değil, Orta Doğu mutfağında da yaygın olan bir ekmek çeşididir. Ekmek benzeri bir yiyecek olan pide, günlük hayatta sıkça tüketilmektedir. Biz en fazlaca ramazan pidesine alışık olsak da aslına bakarsak pidenin birçok değişik çeşidi vardır: Kayseri’nin etli, tahinli pidesi, Kastamonu’nun kır pidesi, Karadeniz’in açık yada kapalı pideleri, Konya’nın etli ekmeği, Ege’nin meşhur pideleri ve daha nicesi…
YABANCI ÜLKELERDE PİTA
Yabancı ülkelerde, bu leziz ekmek türüne en yakın ekmeğin adı pitadır. Pide, pita, pitta şeklinde değişik telaffuzları olsa da pidenin hükümranlığı, Hindistan’dan Adriyatik’e kadar uzanan geniş bir coğrafyaya yayılmış durumdadır. Ekmekçilik 8 bin yıl öncesine dayansa ve kültürlere gore farklılık gösterse de pide kültürü İstanbul’da 15. ve 16. yüzyılda gelişmeye adım atmıştır. Eski çağlarda ekmekçiliğin Mısır’da fazlaca mühim bir yere haiz olduğu bilinmektedir. Fazla ekmeklerin Mısır’dan Yunanistan’a ihraç edilmesi ile Yunanlar da ekmek yapmayı öğrenmiştir. Ekmekçilik Yunanistan’ın arkasından Roma’ya da geçmiş ve böylece süre içinde ekmek kültürü Avrupa’ya kadar yayılmıştır. Türkler Anadolu’ya ulaştıktan sonra yerleşik kültürün etkisiyle değişik ekmek çeşitleri üretmeye başlamışlardır. Osmanlı döneminde ise pide ve ekmeklerin Topkapı Sarayı’nda, özgü fırın adında olan bir bölümde pişirildiği bilinmektedir.
ÜZERİNE ‘ŞİFA’ SÜRÜLÜRDÜ
Osmanlıda, insanların hususi pide yaptırmak uğruna fırınların önünde sıraya girerek iftarlarını geç açmak pahasına sırada bekledikleri bilinmektedir. O şekilde ki pide sevdalıları, pidelerini yaptırmak suretiyle fırınlara giderken ellerine taze yumurta, çörek otu ve susam alır; malzemeleri gözleri önünde pidelerinin üstlerine sürdürürlerdi. Anadolu’nun bazı yörelerinde, fırın ustaları pideyi yaparken hamur harcını parmak uçlarıyla tırnaklayarak biçim verirler. Sadece bu, günümüzde kebapçılarda pişen ve tırnaklı olarak isimlendirilen pide ile aynı şey değildir. Fırına verilmeden ilkin üstüne fırıncıların şifa adını verdikleri bir sıvı sürülür. Şifa, pidenin üstüne sürülen un ve su karışımının kaynaması ile elde edilmiş bir karışımdır.
MAYA VE SU ÖNEMLİ
Pide yapımında maya kullanımı mühim. Soğuk su ve buz da mayanın emek vermesi acısından önemlidir. Hamur harcı yoğrulduktan sonrasında 1.fermantasyonda kazanda bekletilir. Hamur harcı kesilip masaya alındıktan sonrasında 2. fermantasyonda hamurun üstünün rüzgardan kurumaması için islim (fermantasyon) odasında bekletilmesi gerekir.
RAMAZAN PİDESİ YAPARKEN NELERE DİKKAT EDİLMELİ?
Kaliteli un, soğuk su, iyi bir işçilik ve taş, matador yada döner fırınlarda doğru derecede pişirilerek leziz bir Ramazan pidesi elde edebilirsiniz. Pidenin parlak olması için üstünün nemli olması gerekir. Üstüne istenilen araç-gereç sürüldükten sonrasında tırnak vurup var ise buğu vererek pişirmek, pidenin üstünün parlak olmasını sağlar. İyice kabarmış hamura dik gelecek şekilde sık ve bakışımlı olarak baklava dilimi diye tabir edilen şekilde tırnak vurulur. Ramazan pidesinin geç bayatlamasını istiyorsak yüksek glütenli un kullanılmalı. Ek olarak su miktarını kilogram başına 700 ml’yi geçmeyecek şeklinde ayarlamak gerekir.
RAMAZAN PİDESİ
MALZEMELER
Bir paket maya (25gr.)
2 su bardağı ılık süt
Yarım tatlı kaşığı şeker
Yarım su bardağı ılık su
Yarım çay bardağından birazcık fazla sıvı yağ
1 yiyecek kaşığı tuz
5.5 su bardağı un
HAMURA ŞEKİL VERMEK İÇİN:
1 yiyecek kaşığı un
5-6 yiyecek kaşığı su
ÜSTÜNE SÜRMEK İÇİN:
1 tane yumurtanın sarısı
1 yiyecek kaşığı sıvı yağ
1 yiyecek kaşığı süt
1 tatlı kaşığı yoğurt
Bol miktarda susam
Çörek otu
YAPILIŞI: Hamur harcı malzemeleri yoğrulur ve mayalanması için 40 dakika beklenir. Hamur harcı iki-üç bölüme bölünür. Tezgaha un serpilir ve her parça unlanarak açılarak yağlanmış siniye konur. Bir kaseye un ve su konarak karıştırılır. Eller devamlı bu karışıma batırılarak, hamura kare yada baklava dilimi şeklinde biçim verilir. Bu işlem, pişerken şekillerin kaybolmaması için püf noktasıdır. Hamur harcı otuz dakika mayalanması için bekletilir ve biçim verilen kısımlara evvelde meydana getirilen işlem yeniden uygulanarak çatalla delikler oluşturulur. Üzerine sos sürülür ve susam, çörek otu serpilir. 200 derecedeki fırında pişirilir.