Ekmek, insan eliyle oluşturulan en eski besin maddelerinden biridir. Tarihinin 30 bin yıl öncesine dayandığı tahmin edilmektedir. En eski ekmekler, tahıl ve su kullanılarak yapılmıştır. İlk ekilen ve üretilen tahılların arpa ve buğday olması, erken dönem ekmeklerin bu tahıllardan elde edilmiş olduğu görüşünü desteklemektedir.
İlk ekmekler; kabarmayan, yassı ekmekler olarak ortaya çıkmıştır. Bu ilk ekmeklerin torunları içinde, bugün yediğimiz lavaşlar, Meksika tortillası ve Hint mutfağında nan olarak anılan ekmekler sayılabilir.
MAYALI EKMEK MISIR’DAN
Mayalı ekmeğin ise tesadüfen, bekleyen ekmek hamurunun kabardığının gözlenmesi sonucu keşfedildiğine inanılır. Mayalanma tekniğinin keşfedilmesinin peşinden insanoğlu, aynı süreci her gün tekrarlamak yerine, bigün önceki hamurdan bir parça ayırıp gizleme ve bu parçayı ertesi günkü ekmeği mayalamak için kullanma yöntemini bulmuştur ve bu yöntem, günümüzde de kullanılan sour-dough tekniğinin başlangıcı olmuştur.
Tahılları öğütme tekniğinin ilk hali ise Romalılar tarafınca buluş edilmiştir. Bu teknikte tahıllar, iki taşın içinde ezilerek öğütülmüştür. 18. yüzyılda ise İsviçreli bir değirmenci, öğütme mekanizmasını basitleştiren bir yöntem ile beyaz unun büyük miktarlarda üretilmesini sağlayacak bir sistem geliştirmiştir. Bu yıllarda tam tahıllı ekmekler, fukara kesimin gıda deposu olmuştur. Sadece bu durum günümüzde tersine dönmüş, beyaz ekmek uzun süre tercih edilse de, 20. yüzyılda gıda değerlerinin yüksekliği sebebiyle tam tahıllı ekmeğe dönüş yaşanmıştır. Çağdaş dünya gelişirken, ekmek yapımı da endüstrileşmiş ve en mühim buluşlardan biri olarak kabul edilen dilimlenmiş ekmek, 1912’de Amerikalı icat eden ve mühendis Otto Frederick Rohwedder tarafınca geliştirilen bir ekmek dilimleme makinası ile insanlığın günlük hayatına girmiştir.
KARBONDİOKSİT ÜRETİR
Güz ayında ekilen buğday, bahar aylarında olgunlaşır. Biçerdöverler tarafınca biçilir ve kamyonlara yüklenir. Kamyonlar un fabrikasına buğdayları silolara boşaltır. Silolardan alınan buğdaylar değirmenlerde ezilerek un haline getirilir. Unlar çuvallanarak yine kamyonlara yüklenir ve fırınlara getirilir. Unun içine maya, tuz ve su konulduğunda hamur harcı hale getirilip yoğrulur. Sonrasında fırında pişirilir ve ekmek haline gelir. Ikimiz de marketlerden ya da direkt olarak fırınlardan gidip ekmeğimizi alıp tüketiriz.
EKMEK YAPIMINDA AŞAMALAR
İster evde ister fırında ekmek yapmanın şekli birdir. Un, su, maya ve tuzsuz ekmek yapılması mümkün değildir. Bu karışımlar, hamurun içindeki kimyasal süreci uzun moleküllerin birbiri içinden geçen bir örgü haline dönüştürür.
Ekmekte bu işlevi gören moleküller, glüteninlerdir. Buğdaydan elde ettiğimiz un, su ile karıştığında uzun ve yaylı glütenin iplikleri canlanmaya adım atar. Su onları gevşetir ve oksijen yardımıyla tutunmalarını sağlar. Hamur harcı yoğruldukça bozulan şekiller her seferinde tekrardan oluşur. Sonrasında yumak haline ve gliyadin adlı başka bir buğday proteini de bu sırada glütenini kayganlaştırır. Yoğurma işlemi devam ederken glüteninin kendisine daha çok yapışmasını ve nişasta ile yüklenmiş bir protein hacmi şu demek oluyor ki glüten oluşmasını sağlar.
Hamur harcı ne kadar uzun yoğrulursa ekmek o denli yoğun olur. Yoğrulan hamur harcı ilk olarak lastik gibidir. Bir süre bekletildiğinde maya devreye girerek proteinler arasındaki bağları gevşetir.
Yoğrulan hamur harcını sonrasında açmaya çalıştığınızda geri toplanmasının sebebi tam olarak budur.
Hamur harcı yoğruldukça içinde oluşan hava kabarcıkları unun içindeki nişasta ile beslenen mayanın hamur harcını kabartmasını sağlar.
Hamur harcı kıvama iyice gelinceye kadar onu yoğurmak, birkaç kez kıvırıp tekrardan kabarmasını sağlamak gerekir. Bu tabi ki unun kalitesine nazaran de değişmiş olur. Artık son işleme şu demek oluyor ki fırına sürülebilir hale gelmiş olur.
Fırın ister odun yakıcı olsun, ister düzgüsel gaz yada evindeki fırın olsun; ilkin belli bir sıcaklığı yakalamak zorundadır. Şundan dolayı sıcaklığı gören hamur harcı içindeki mayanın işlevi daha da yoğunlaşacaktır.
Isı, suyu buhara dönüştürünce ekmek derhal kabarmaya adım atar. Bunun orantılı bir halde yapılması gerekir.
EKMEĞİN FAYDALARI
Beyaz ekmeğin fazla zararları bulunsa da tam buğday, tahıllı, çavdar ve kepekli ekmek tüketimi insan vücuduna faydalıdır. Sıhhatli ve tertipli beslenmede yararlı olan bu ekmek türleri, diyetisyenler de öneriyor. Belli başlı hastalık (diyabet, kalp hastalığı ve gerilim) sahibi bireylere tam buğday, çavdar ve kepekli önerilir. İşte ekmek çeşitlerinin yararları…
TOKLUK HİSSİ VERİR
Evde üretilen beyaz ekmeklerde birçok vitamin bulunur. Sadece piyasadaki birçok beyaz ekmek, işlemden geçirildiği için bu gıda bileşenlerinin büyük bir kısmı muhteviyatında olmayabilir.
ENERJİ SAĞLAR
Muntazam şekilde pişirilmiş ekmekler, gerektiği şekilde ve kafi oranda tüketildiği vakit insana enerji elde eden bir besindir.
BAYATLAMAYAN EV YAPIMI EKMEK
MALZEMELER
3-3.5 su bardağı un
1 paket instant maya
1 yiyecek kaşığı toz şeker
1 tatlı kaşığı tuz
75 gr. yumuşak margarin
1.5 çay bardağı ılık süt
YAPILIŞI: Un ve instant mayayı karıştırıp, toz şeker ve tuz serpiyoruz. Yumuşamış margarin ve ılık süt ilavesiyle yoğurup, yumuşak hamur harcı elde ediyoruz. Dört eşit bölüme bölüp yuvarlıyoruz ve yağlanmış fırın tepsisine diziyoruz. Tam ortadan bir çizik atıyoruz. Üzerlerini bezle örtüp ılık ortamda 40- 50 dakika bekletiyoruz. 180 aşama fırında pişiriyoruz.