Börek hangi kültürde var oldu, ilk hangi sofrada yerini aldı tam olarak bilinmemekle beraber bu lezzetin sofralarımıza iyi mi girmiş olduğu merak edilmiyor değil. Börek; yufka ile meydana getirilen yiyecek anlamı taşıyan Farsça ‘bûrak’tan geliyor. Bu da muhtemelen Türk kökünden gelen, ‘bur’ kısaca bükmek olan ince hamur harcı tabakalarının kattan oluşan olma hali anlama gelir. Tarihle birlikte ‘börek’ de değişmeye başladı. 11. yüzyılın başlarında Selçuklular böreği bir tek İran’a değil, Doğu Anadolu’da Bizans İmparatorluğu tarafınca işgal edilen bölgelere de tanıttılar.
HER YERDE BAŞKA TAT
Artık bozkırla sınırı olan kalmayan börek değişmeye başladı. Her coğrafyaya gore uyarlanmış oldu. Mesela Karadeniz’de hamsi kullanıldı, Erzurum’da dağların tepesinde, tilkikuyruğu zambak yaprağı favori oldu. Moğollar yardımıyla ise ‘börek’ kendini Çin mutfağında buldu. Burada ateş üstünde değil, fırınlarda pişirildi. Böreğin ünü, saraya girdikten sonrasında daha da yayıldı. 16. yüzyılın başlarında her caddede dört börek dükkanı olmaya başlamıştı. Börek çeşitliliği böreğin ulaşmış olduğu her yerde birazcık daha değişti. Gittiği her yerden kendisine başka başka tatlar kazanmıştır. Orta Asya’dan Avrupa’ya oradan ABD’ya kadar uzanan bir yolculuğu oldu böreğin. Bazı yerde şekerli, bazı yerde tuzlu, bazı yerde ana yiyecek bazısında ara sıcak olarak karşımıza çıkar börek.
ÇOK FARKLI TATLARI VAR
Osmanlı mutfak sanatının zirveye çıkmış olduğu 16. ve 17. yüzyıllara ilişik kaynaklarda, börek içi olarak kıyma, peynir, kaymak, hamsi, tavuk, paça ve ciriş otundan şalgama kadar her türlü sebze ve otun kullanıldığı, buna bağlı olarak da çeşit çeşit börek yapılıyormuş. 17. yüzyıl kaynaklarında bilhassa saray çevrelerinde ve bölgesel mutfaklarda meydana getirilen fazlaca sayıda böreğin adı geçer. Eski lezzetler ve tarifler göz önüne alındığında, böreğin kimi vakit tuzlu, kimi vakit tatlı, kimi zaman de her iki türden malzemeler bir arada kullanılarak, her iki tadı birden taşıyan türleri hazırlanmış.
BÖREK GÖÇEBE HAYATIN BİR YANSIMASIDIR
ÖNCELİKLE su böreğinin adı nereden geliyor ona da bir değinmemiz gerek. Yufkalar suda haşlandığı için bu böreğe ‘su böreği’ adı verilmiş. Katları arasına peynir yada kıyma konarak hazırlanan bu eşi olmayan lezzet, yapılış şekli itibarıyla Türk mutfağını en iyi yansıtan yiyeceklerden biri. Türkler göçebe yaşamı sürdürürken yufkanın arasına değişik yiyecekler koyarak bu tarz şeyleri pişmesini tercih ederdi. Bu kültür senelerce devam ettirildi ve Osmanlı mutfağında da bu yöntemle meydana getirilen baklava ve su böreği benzer biçimde birçok lezzet yer aldı. Su böreği, yurdumuzun pek fazlaca yerinde değişik içlerle meydana getirilen bir börek çeşididir. Eski kaynaklara gore çıkış yeri Kırşehir olarak gösterilse de değişik şehirlerin mutfaklarında da su böreğinin izlerine rastlamak mümkün. 19. yüzyılda Osmanlı mutfağında su böreğinin sıkça tercih edildiğini ve bu böreğin en belirgin hususi durumunun bolca yumurtalı, kalınca yufkalarının siniye dizilmeden ilkin suda haşlanması bulunduğunu görüyoruz. Bu kaynaklara baktığımızda su böreğinin minimum 200 senelik bir geçmişi bulunduğunu söyleyebiliriz.
KISMETİN YOLU BÖREKTEN GEÇİYORMUŞ
SU böreğinin Türk kültüründe mühim bir yeri var. Kayınvalideler gelin adaylarına su böreği yaptırır, börek muntazam açıldıysa evliliğe izin verirlermiş. Eğer muntazam şekilde açamazsa, güzel açmayı öğrenene kadar düğün yapılmazmış. Bu da su böreğinin yapımının ne kadar zor bulunduğunu gösteriyor.
SU BÖREĞİ
MALZEMELER
6 tane yumurta
2 çay kaşığı tuz
Yarım çay bardağı su
Almış olduğu kadar un (Birazcık sert bir hamur harcı olacak)
İÇ MALZEMESİ:
250–300 gr beyaz peynir
Yarım demet maydanoz
ARALARINA SÜRMEK
İÇİN:
150 gr. tereyağı (eritilir)
HAŞLAMAK İÇİN:
Tuz
Su
YAPILIŞI: Yumurtalar tuzla çırpılır. Yarım çay bardağı su eklenmiş olur. Az az un ilave ederek hamur harcı yoğurulur. İç harcı için peynirler ezilir, maydanozlar küçük küçük doğranıp karıştırılır. Hamurumuz o sırada dinlenmiş olur. Hamur harcı on bezeye bölünür. Kurumaması için bezelerin üstü örtülür. Tezgaha un serpilerek, bezeler incecik olana dek, sini boyutunda açılır. Oluşturulan bezeler temiz bir örtü üzerine serilir. O arada büyükçe bir tencereye su konur, kaynamaya bırakılır. Tencerede kaynatılan suya 2 yiyecek kaşığı tuz eklenmiş olur. Böreğin pişeceği sini, eritilmiş tereyağı ile yağlanır. Yufkalar kaynayan tuzlu suda 30-35 saniye haşlanır. Arkasından derhal soğuk su dolu bir kaba alınır. Böreğin alt zemini için beş tane yufka haşlama işleminden geçip her katı eritilmiş tereyağı ile yağlanarak, beş katın sonunda iç harç ilave edilir. Kalan beş yufkaya da gene haşlama işlemlerini yaparak ve aralarına her kata tereyağı sürerek siniye alınır. Son katın da üstüne bol miktarda erimiş tereyağından dökülür ve fırçayla yayılır. Börek fırına girmeden ilkin dilimlenir. Evvelde ısıtılmış 190 aşama fırında üstü kızarana dek kontrollü olarak pişirilir.