Yabancı dillerde ‘ghee’ olarak da malum mütevazı yağ, Osmanlı’da ‘revgan-i mütevazı’ şeklinde anılırdı. Türkçe’de ise saf yağ yada mütevazı yağ olarak kendine yer buluyor. Mütevazı yağ tuzsuz tereyağından, su ve yağsız kuru maddeleri uzaklaştırılarak elde ediliyor. Sonunda ise yüzde 99 oranında süt yağı barındıran mütevazı yağ ortaya çıkıyor.
MİLATTAN ÖNCE BİLE VARDI
Mütevazı yağın geçmişi sandığımızdan oldukça daha eski. O denli ki ilk olarak milattan ilkin 2000 senesinde kullanıldığına dair kuvvetli rivayetler var. Daha yakın zamanlara geldiğimizde ise bilhassa Hindistan, Bangladeş ve Pakistan mutfaklarında kullanıldığını görüyoruz. Birazcık Batı’ya uzandığımızda ise Fransız ve Türk mutfaklarında kendini gösteriyor. Türk mutfak kültüründe ise bilhassa Osmanlı’da hem saray, hem de halk mutfaklarında yiyecekleri lezzetlendiriyor. Osmanlı saray ziyafetlerinin bu kadar dillere destan olmasında bir görevi vardır bir ihtimal, kim bilir.
Mütevazı yağ, tereyağının özüdür. Tereyağının üretim aşaması kabaca şöyledir:
Süt mayalanarak yoğurt elde edilir. Yoğurda su eklenmiş olur ve ayran yapılır.
Ayran ise tahtadan meydana getirilen ve hayvan derisi ile kaplanan adına da yayık denen aletle uzun süre çalkanır ve sonunda tereyağı elde edilir.
Elde edilmiş tereyağı kısık ateşte içindeki süt ve su unsurlarından arındırıldığında geriye bir tek yüzde 99 oranında yağ içinde ne olduğu kalmış olur.
VÜCUT EMİLİ YÜKSEKTİR
Bahsedilmiş olduğu suretiyle mütevazı yağ elde edebilmek için sütle yapılabilecek tüm ürünleri yapmak gerekir. Bu da oldukça sabır isteyen bir süreçtir. Mütevazı yağın kalan yüzde 1’lik kısmını ise tuz oluşturur. Kendi ambalajında buzdolabında bir yıl benzer biçimde uzun bir süre saklanabilir, tamamen naturel ve katkısız olmasından dolayı hem oldukça sağlıklıdır hem de oldukça lezzetlidir. Yemekler için biriki tatlı kaşığı dahi kafi gelir. Oda sıcaklığında katılaşır; sadece vücut sıcaklığında erimeye adım atar. Bu da onun vücut tarafınca emiliminin ne kadar kolay bulunduğunu gösterir.
Yapımı oldukça zahmetsiz ve kolaydır. Mesela; 1 kilo tereyağını bir tavaya alın, kısık ateşte erimeye bırakın. Yağ eriyip kaynarken tortular dibe çökmeye, üstü de köpük köpük kabarmaya başlayacaktır, köpükleri bir süzgeç yada kevgir yardımıyla aralıklı olarak temizleyerek mütevazı yağ elde edebilirsiniz.
SADE YAĞ İLE TEREYAĞI ARASINDAKİ FARK
Mütevazı yağ bozulur mu diye kaygı etmenize gerek olmadan oldukça uzun süre bu yağ türünü buzdolabınızda saklayabilirsiniz. Cam kavanoz içinde buzdolabında bir yıl benzer biçimde uzun bir süre saklanabilir, tamamen naturel ve katkısız olmasından dolayı hem oldukça sağlıklıdır hem de oldukça lezzetlidir.
Yemekler için bir-iki tatlı kaşığı dahi kafi gelir. Mütevazı yağ donar mı sorusu şu şekilde cevaplanabilir: Oda sıcaklığında katılaşır; sadece vücut sıcaklığında erimeye adım atar. Bu da onun vücut tarafınca emiliminin ne kadar kolay bulunduğunu gösterir.
Gerçek yağ oranı ne kadar yüksekse yağın yiyeceklere katmış olduğu lezzet de o aşama artar. Bundan dolayı margarine nazaran tereyağı ile meydana getirilen yemekler oldukça daha lezzetlidir. Bu sebeple margarinlerdeki yağ oranı yüzde 60’tır. Tereyağındaki yağ oranı ise yüzde 80’in üzerindedir.
Mütevazı yağdaki yağ oranı yüzde 99’dur. Evet, ismiyle müsemma mütevazı şu demek oluyor ki saf yağ. Bu yüzden onun için en leziz yemeklerin şahı denilebilir. Son dönemde tereyağı ve mütevazı yağ aroması gıdalarda kokuyu ve tadı güçlendirmek için kullanılabilmektedir sadece bu aromaların içeriğine dair tartışmalar sürmektedir.
NEDEN SADE YAĞ KULLANMALIYIZ?
250 yanma derecesine haiz olduğundan pişirmede özgür radikaller oluşturmaz. Bu da bilhassa margarin benzer biçimde trans yağlara nazaran oldukça daha sıhhatli olmasını sağlar.
Tereyağından yapılmasına karşın muhteviyatında süte ilişik olan tüm bileşenler buharlaştığı için süt ürünlerine alerjisi olanlar da kolaylıkla tüketebilir.
Bütirik asit yönünden oldukça varlıklı bir yağ türüdür. Bağırsaklardaki yararlı bakteriler lifleri bütirik asite çevirerek onu hem bir enerji deposu hem de bağırsak duvarının güvenlik görevlisi olarak kullanırlar. Sindirim sistemi rahatsızlıklarının çoğunun bütirik asit eksikliğinden kaynaklandığı düşünülürse mütevazı yağın önemi iyi anlaşılır.
Mide asidi salgısını dengeleyerek sindirim sisteminin daha sıhhatli çalışmasını sağlar.
Sadeyağ, tereyağından daha konsantredir. Gramı gramına, sadeyağ birazcık daha çok bütirik asit ve kısa-zincir doymuş yağ ihtiva eder.
Sadeyağ ek olarak, zayıflamaya yarayan bir çoklu doymuş yağ olan birleşik linoleik asiti birazcık daha çok oranda ihtiva eder.
Tereyağı azca oranda süt şekeri laktozu ve süt proteini kazeini içerirken, sadeyağ bu tarz şeyleri asla içermez. Bu yüzden, bu süt ürünü bileşiklerine alerjisi ya da hassasiyeti olanlar için sadeyağ daha iyi bir seçimdir.